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houblons aromatiques
Dans le cône
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D'où viennent les saveurs et arômes du houblon ?
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Un cône séché de houblon contient...
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Obtenez
le meilleur
de vos
Huiles essentielles
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Certaines huiles issues de la fraction oxygénée sont inodores car liées à d'autres molécules.
Libérer ces molécules peut augmenter les arômes.
——— Mais comment ? ———
Augmenter les arômes avecLa biotransformation du houblon
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Les houblons contiennent des composés aromatiques liés à des conjugués non-volatils.
Des enzymes issues des levures peuvent cliver les conjugués pour relarguer ces composés et ainsi augmenter les saveurs et arômes du houblon.
La levure facilite la biotransformation du houblon et optimise les saveurs et arômes de variétés de houblons moins aromatiques.
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Que sont les glycosides du houblon ?
Un glycoside est un composé chimiquement lié à une molécule de sucre. Dans le houblon, les composés aromatiques tels que les terpènes sont liés à des sucres comme les glycosides de la partie végétale du houblon. Les glycosides terpéniques jouent un rôle dans la biotransformation du houblon.
Le rôle de la levure dans les arômes de la bière
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La levure produit également des enzymes glucosidiques, transformant les glycosides non-aromatiques en terpènes aromatiques.
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L'ACTIVITÉ GLUCOSIDIQUE VARIE SELON LA SOUCHE DE LEVURE
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Est-ce qu'une β‑glucosidase exogène peut augmenter la biotransformation ?
Lallemand a mené des tests partout dans le monde avec une formulation enzymatique basée sur la glucosidase et a comparé les résultats avec une bière contrôle.
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Augmenter la diversité des arômes des houblons en modifiant le ratio des composés terpéniques spécifiques
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Améliorer le corps de la bière et la buvabilité en réduisant l'amertume déplaisante
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Augmenter la fermentabilité du moût
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Augmenter la complexité aromatique de la bière avec l'utilisation combinée de levures sélectionnées
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Améliorer les saveurs et arômes du houblon
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Almaguer, C., Schönberger, C., Gastl, M., Arendt, E. K., & Becker, T. (2014). Humulus lupulus - A story that begs to be told. A review. J. Inst. Brew., 120(4), 289-314.
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Lallemand (2020). Best Practices: Biotransformation. Retrieved from www.lallemandbrewing.com/wp-content/uploads/2020/08/LAL-bestpractices-Biotransformation2020.pdf
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