TENDENZA IN AUMENTO
I birrai sono sempre più alla ricerca di più gusto ed aroma di luppolo nelle loro birre.
Dal 2009, la richiesta di varietà aromatiche di luppolo è notevolmente aumentata.
Fonte: Aggiornamento del mercato del luppolo di Barth-Hass Group (Ultimo aggiornamento, 27 Nov. 2019).
RICHIESTA PER
LUPPOLI DA AROMA
LUPPOLI DA AROMA
PER ANNO
DENTRO AL LUPPOLO
STELO
Lo stame del luppolo
BRATTEA
Le foglioline e la struttura esterna del luppolo
BRATTEOLE
La struttura interna del luppolo che protegge le ghiandole di luppolina
GHIANDOLE DI LUPPOLINA
Dove risiedono le resine e gli olii essenziali
DA DOVE DERIVA IL GUSTO E L'AROMA DEL LUPPOLO?
Le resine e gli olii presenti nelle ghiandole di luppolina spiegano il gusto e l'aroma associato al luppolo.
Peso su peso
UN CONO DI LUPPOLO ESSICATO CONTIENE...
15-30%
Resine di luppolo
Responsabili dell'amaro
0.5-3%
Olii di
luppolo
luppolo
Responsabili dell'aroma
4%
Polifenoli
* Composizione chimica media
La maggior fonte di aroma di luppolo!
OTTIENI
IL MASSIMO
DAL TUO
LUPPOLO
L’aroma di luppolo nella birra è primariamente determinato dalla composizione degli olii di luppolo, i quali possono essere divisi in tre categorie:
FRAZIONE IDROCARBURICA
FRAZIONE OSSIGENATA
FRAZIONE SOLFORATA
Alcuni olii della frazione ossigenata sono inodore perché sono legati ad altre molecole.
Liberando queste molecole si può incrementare l’aroma.
——— MA COME? ———
ESALTARE L'AROMA conBIOTRASFORMAZIONI DEL LUPPOLO
Una nuova ed innovativa modalità per esaltare il gusto ed aroma di luppolo
Il luppolo contiene dei composti aromatici che sono legati a composti non volatili.
Enzimi derivanti dal lievito possono rompere questi legami rilasciando questi composti e incrementando il gusto ed aroma di luppolo.
Il lievito facilita le biotrasformazioni ed ottimizza il gusto ed aroma di luppolo in varietà meno aromatiche.
COSA SONO I GLICOSIDI NEL LUPPOLO?
Un glicoside è un composto che è chimicamente legato ad una molecola di zucchero. Nel luppolo, composti aromatici come i terpeni sono legati a zuccheri in forma di glucosidi presenti nella parte vegetale del luppolo. I glicosidi terpenici giocano un ruolo principale nelle biotrasformazioni.
IL RUOLO DEL LIEVITO NELL'AROMA DELLA BIRRA
Durante la fermentazione il lievito produce esteri aromatici
Durante la fermentazione il lievito produce esteri aromatici
DONANDO ALLA BIRRA CARATTERISTICI AROMI, COME...
AROMI DI BIRRA
FLOREALE
Phenyltheyl acetate
ANANAS, BANANA
Isoamyl acetate
FRUTTATO
Isobutyl acetate
SOLVENTE
Ethyl acetate
ANICE, MELA
Ethyl hexanoate
MELA ACIDA
Ethyl octanoate
Il lievito inoltre, produce naturalmente enzimi glucosidici, trasformando glicosidi non-aromatici in terpeni aromatici.
Questo processo, chiamato idrolisi, rilascia terpeni aromatici da glicosidi che erano precedentemente non volatili.
?
SAPEVI CHE
gli enzimi b-glucosidici rilasciano aromi e contribuiscono al risultato finale della birra.
RILASCIO DI AROMI
Idrolisi del Linalil Glicoside
LINALIL GLICOSIDE
(non-aromatico)
β‑GLUCOSIDASI
GLUCOSIO
zucchero fermentescibile
LINALOLO
terpene aromatico
quando stili la tua ricetta, LA SELEZIONE DEL CEPPO DI LIEVITO È CRUCIALE
L’ATTIVITÁ GLUCOSIDICA DIFFERISCE DAL CEPPO DI LIEVITO
Quale ceppo di lievito ha la più spiccata attività glucosidica?
Analisi della secrezione enzimatica della b-glucosidasi a temperatura ambiente per 6 ore
RELATIVA ATTIVITÁ ENZIMATICA
Fonte: Lallemand Brewing (2020)
Possono β‑glucosidasi esogene incrementare le biotrasformazioni?
SI!
Lallemand a mené des tests partout dans le monde avec une formulation enzymatique basée sur la glucosidase et a comparé les résultats avec une bière contrôle.
Ricetta per il test
STILE DI BIRRA
Brut IPA
ABV
6.0%
LIEVITO
BRY-97
VARIETÁ DI LUPPOLO
Chinook e Centennial
DOSAGGIO DRY-HOPPING
12g/L
Risultati del test
0%
Incremento della concentrazione di Linalolo comparato con la birra di controllo
(misurata nello spazio di testa via HS-GC/MS)
DEGUSTAZIONE ALLA CIECA
Panel generale 
Panel di esperti 
Preferenza per la Brut IPA trattata con enzima
Preferenza per la Brut IPA di controllo (no enzima)
CONCLUSIONI TRATTE DALLE PROVE GLOBALI CONDOTTE DA LALLEMAND
L'utilizzo di β‑glucosidasi esogene agisce sull'aroma e gusto della birra
CEPPO DI LIEVITO
Differenti ceppi di lievito producono differenti esteri ed enzimi
RACCOLTO DEL LUPPOLO E AREA DI ORIGINE
La composizione degli olii del luppolo varia in base alla regione d'origine di coltivazione e all'anno di raccolta.
Fattori influenzanti i risultati
VARIETÁ DI LUPPOLO
La composizione degli olii del luppolo varia con la varietà del luppolo utilizzato ed ha un effetto diretto sul complessivo aroma di luppolo nella birra (Overal Hop Aroma Intensity, OHAI).
CONDIZIONI BRASSICOLE
I risultati sono influenzati dal dosaggio, tempistica e temperatura del dry-hopping così come dall’aggiunta di enzimi b-glucosidici.
5
pregi sull'utilizzo di β‑glucosidasi esogene
-
Incrementare la diversità del gusto ed aroma di luppolo modificando il rapporto di specifici composti terpenici
-
Incrementare il corpo e la bevibilità della birra riducendo note amare astringenti e sgradevoli
-
Incrementare la fermentescibilità del mosto
-
Incrementare la complessità aromatica della birra congiuntamente all’utilizzo di lieviti selezionati
-
Migliora il gusto ed aroma di luppolo
OTTIENI DI PIÚ 
CON MENO
CON MENO
Ottieni più gusto ed aroma dal tuo luppolo con Aromazyme
Contattaci
Compila il modulo di seguito per ricevere ulteriori informazioni riguardo questo prodotto:
Tutti i campi sottostanti sono richiesti in modo da assicurare il miglior servizio possibile, adattato alla tua ubicazione e alle tue necessità. Le tue informazioni personali non verranno condivise con nessuna terza parte o per inviarti email indesiderate.
RICEVI ULTERIORI INFORMAZIONI :
Riferimenti
Almaguer, C., Schönberger, C., Gastl, M., Arendt, E. K., & Becker, T. (2014). Humulus lupulus - A story that begs to be told. A review. J. Inst. Brew., 120(4), 289-314.
Barth-Haas (2019). Hop market update Barth-Haas Group (Last update Nov. 27th 2019).
Lallemand (2020). Best Practices: Biotransformation. Retrieved from www.lallemandbrewing.com/wp-content/uploads/2020/08/LAL-bestpractices-Biotransformation2020.pdf
Almaguer, C., Schönberger, C., Gastl, M., Arendt, E. K., & Becker, T. (2014). Humulus lupulus - A story that begs to be told. A review. J. Inst. Brew., 120(4), 289-314.
Barth-Haas (2019). Hop market update Barth-Haas Group (Last update Nov. 27th 2019).
Lallemand (2020). Best Practices: Biotransformation. Retrieved from www.lallemandbrewing.com/wp-content/uploads/2020/08/LAL-bestpractices-Biotransformation2020.pdf
Rimani connesso
Su Lallemand Brewing
Lallemand Brewing è una filiale di Lallemand Inc., un’azienda canadese privata, specializzata nello sviluppo, produzione, e marketing di lieviti e batteri. Lallemand Inc. conta oltre 4000 dipendenti ubicati in più di 45 paesi in 5 continenti. Per ulteriori informazioni su Lallemand, visitaci su www.lallemandbrewing.com
