УВЕЛИЧЕНИЕИНТЕНСИВНОСТИ ВКУСА И АРОМАТА

с помощью

Биотрансформации Хмеля

РАСТУЩИЙ ТРЕНД

В наши дни пивовары, как никогда раньше, стремятся к более яркому вкусу и аромату хмеля в своем пиве.

С 2009 года потребность в ароматных сортах хмеля резко возросла.

Источник: Отчет рынка хмеля Barth-Haas Group (Последнее обновление 27 ноября 2019).

ПОТРЕБНОСТЬ В
АРОМАТНОМ ХМЕЛЕ

ПО ГОДАМ

СТРОЕНИЕ ХМЕЛЕВОЙ ШИШКИ

ЦВЕТОНОЖКА

Стебель хмеля

ПРИЦВЕТНИК

Листья и внешняя структура хмеля

ПРИЦВЕТНИЧЕК

Структура внутри хмеля, которая защищает лупулиновые железы

ЛУПУЛИНОВЫЕ ЖЕЛЕЗЫ

В них находятся хмелевые смолы и масла

ОТКУДА БЕРЕТСЯ ВКУС И АРОМАТ ХМЕЛЯ?

Хмелевые смолы и масла, находящиеся в лупулиновых железах, определяют вкус и аромат, ассоциирующийся с хмелем.

В процентном соотношении

ВЫСУШЕННАЯ ХМЕЛЕВАЯ ШИШКА СОДЕРЖИТ…

15-30%

Хмелевые смолы

Определяют горечь

0.5-3%

Хмелевые
масла

Определяют вкус и аромат

Полифенолы

*Усредненный химический состав

Основной источник аромата!

КАК ПОЛУЧИТЬ
БОЛЬШЕ ОТ

ХМЕЛЕВЫХ МАСЕЛ

Аромат хмеля в первую очередь определяется композицией хмелевых масел, которые разделены на три категории:

$Hydrocarbon fraction$

УГЛЕВОДОРОДНАЯ ФРАКЦИЯ

например, мирцен

$Oxygenated fraction$

КИСЛОРОДСОДЕРЖАЩАЯ ФРАКЦИЯ

например, линалоол

$Sulfur fraction$

СЕРОСОДЕРЖАЩАЯ ФРАКЦИЯ

например, полифункциональные тиолы

Некоторые масла из кислородсодержащей фракции не имеют запаха, так как связаны с другими молекулами.
Высвобождение этих молекул может увеличить интенсивность аромата.

——— НО КАК? ———

УВЕЛИЧЕНИЕ АРОМАТА с помощьюБИОТРАНСФОРМАЦИИ ХМЕЛЯ

Инновационный способ усилить вкус и аромат хмеля

Хмель содержит ароматические соединения, связанные с другими нелетучими веществами

Ферменты дрожжей могут отделять эти нелетучие вещества, высвобождая ароматические соединения и тем самым усиливая вкус и аромат хмеля.

Дрожжи способствуют биотрансформации хмеля и раскрывают вкус и аромат менее ароматных сортов.

ЧТО ТАКОЕ ГЛИКОЗИДЫ ХМЕЛЯ?

Гликозид – это соединение, молекулы которого состоят из двух частей: углеводного остатка (сахара) и неуглеводного фрагмента. В хмеле в качестве неуглеводного фрагмента могут выступать ароматические соединения, такие как терпены. Терпеновые гликозиды играют важную роль в биотрансформации хмеля.

РОЛЬ ДРОЖЖЕЙ В АРОМАТЕ ПИВА

Во время брожения дрожжи выделяют ароматические эфиры,

ФОРМИРУЯ В ПИВЕ СПЕЦИФИЧЕСКИЕ АРОМАТЫ, ТАКИЕ КАК…

АРОМАТЫ В ПИВЕ

ЦВЕТОЧНЫЙ

ФЕНИЛЭТИЛАЦЕТАТ

АНАНАС, БАНАН

ИЗОАМИЛАЦЕТАТ

ФРУКТОВЫЙ

ИЗОБУТИЛАЦЕТАТ

РАСТВОРИТЕЛЬ

ЭТИЛАЦЕТАТ

КИСЛОЕ ЯБЛОКО

Ethyl hexanoate

Sour apple

ЭТИЛОКТАНОАТ

Дрожжи также производят фермент β-глюкозидазу, способный превращать неароматические гликозиды в ароматические терпены.

Этот процесс, называемый гидролизом, высвобождает ароматические терпены из гликозидов, которые до этого были нелетучими.

ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ

Фермент β-глюкозидаза формирует аромат и влияет на общее впечатление от готового пива.

ОСВОБОЖДАЯ АРОМАТЫ

Гидролиз Линалил Гликозида

ЛИНАЛИЛ ГЛИКОЗИД

(неароматический)

β-ГЛЮКОЗИДАЗА

ГЛЮКОЗА

сбраживаемый сахар

ЛИНАЛООЛ

ароматический терпен

При составлении рецептов ВЫБОР ШТАММА ДРОЖЖЕЙ НЕОБЫЧАЙНО ВАЖЕН

АКТИВНОСТЬ β-ГЛЮКОЗИДАЗЫ ЗАВИСИТ ОТ ШТАММА ДРОЖЖЕЙ

У какого штамма самая высокая активность β-глюкозидазы?

Анализ выделенного фермента β-глюкозидазы в течение 6 часов при комнатной температуре

ОТНОСИТЕЛЬНАЯ АКТИВНОСТЬ ФЕРМЕНТА

Источник: Lallemand brewing (2020)

Может ли экзогенная β-глюкозидаза усилить эффект биотрансформации?

Простой ответ:

ДА!

Компания Lallemand провела глобальные испытания с использованием ферментного препарата, основанного на β-глюкозидазе, и сравнила результаты с контрольным образцом пива.

Рецептура для испытаний

СТИЛЬ ПИВА

Brut IPA

Объемная доля спирта

6.0%

ПИВНЫЕ ДРОЖЖИ

BRY-97

СОРТ ХМЕЛЯ

Chinook и Centennial

КОЛИЧЕСТВО ХМЕЛЯ НА СУХОЕ ОХМЕЛЕНИЕ

12 г/л

Результаты испытаний

Увеличение концентрации линалоола по сравнению с контрольным образцом пива

(измерено с помощью газовой хроматографии)

РЕЗУЛЬТАТ СЛЕПОГО ТЕСТА

Непрофессиональное мнение General panel icon

Экспертное мнение Expert panel icon

Предпочтение отдано Brut IPA с добавлением фермента

Предпочтение отдано Brut IPA без добавления фермента

ВЫВОДЫ ГЛОБАЛЬНЫХ ИСПЫТАНИЙ LALLEMAND

Использование экзогенной β-глюкозидазы действительно влияет на вкус и аромат

ШТАММ ДРОЖЖЕЙ

Различные штаммы дрожжей производят различные эфиры и ферменты.

ГОД УРОЖАЯ И СТРАНА ВОЗДЕЛЫВАНИЯ

Композиция хмелевых масел зависит от региона, в котором он был выращен, и от года урожая.

Факторы влияющие на результат

СОРТ ХМЕЛЯ

Композиция хмелевых масел зависит от использованного сорта хмеля и оказывает непосредственное влияние на общую интенсивность хмелевого аромата в пиве.

УСЛОВИЯ ПРОИЗВОДСТВА

На результат влияет количество добавленного хмеля, время и температура сухого охмеления и добавления β-глюкозидазы.

Преимущества использования экзогенной β-глюкозидазы

Увеличивает многообразие хмелевых вкусов и ароматов, меняя соотношение терпеновых соединений
Усиливает вкусовые ощущения и питкость, снижая неприятную, резкую горечь
Увеличивает сбраживаемость сусла
Повышает комплексность аромата в сочетании с подобранными дрожжами
Улучшает вкус и аромат хмеля

ВЫЖМИ ИЗ

ХМЕЛЯ ВСЕ

Получите больше вкуса и аромата вашего хмеля с помощью Aromazyme

СВЯЖИТЕСЬ С НАМИ

Заполните форму, чтобы получить больше информации об этом новом продукте:

Для получения наиболее точного ответа, исходя из вашего местоположения и потребностей, необходимо заполнить все поля. Ваша личная информация не будет передана третьим лицам или использована для отправки вам нежелательных электронных писем.

CDP - Aromazyme

Имя

Фамилия

Адрес электронной почты

Телефон

Я –

Страна

Название компании

Province

State

Как мы можем помочь вам с Aromazyme? Пожалуйста, оставьте сообщение.

Согласие на обработку персональных данных

Я даю разрешение на отправку новостных и информационных писем от компании Lallemand (новые продукты, отзывы о продуктах, вебинары, новости компании и т.д.).

Согласие на обработку персональных данных

Я даю разрешение представителю компании Lallemand связаться со мной для получения дополнительной информации об Aromazyme. *

reCAPTCHA

Этот сайт защищен reCAPTCHA, и к нему применяются Политика конфиденциальности и Условия обслуживания Google.

Если вы человек, оставьте это поле пустым.

ЕЩЕ БОЛЬШЕ ИНФОРМАЦИИ:

lallemandbrewing.com/en/product-details/abv-aromazyme/

Справочные материалы
Almaguer, C., Schönberger, C., Gastl, M., Arendt, E. K., & Becker, T. (2014). Humulus lupulus - A story that begs to be told. A review. J. Inst. Brew., 120(4), 289-314.
Barth-Haas (2019). Hop market update Barth-Haas Group (Last update Nov. 27th 2019).
Lallemand (2020). Best Practices: Biotransformation. Retrieved from www.lallemandbrewing.com/wp-content/uploads/2020/08/LAL-bestpractices-Biotransformation2020.pdf

Подписывайтесь на нас

О Lallemand Brewing

Lallemand Brewing – это одно из направлений бизнеса Lallemand Inc., частной канадской компании специализирующейся на разработке, производстве и маркетинге дрожжей и бактерий. В Lallemand Inc. работают более 4000 человек в более чем 45 странах на 5 континентах. Для получения дополнительной информации о Lallemand заходите на наш сайт: www.lallemandbrewing.com